Una vez recolectado el fruto del árbol comienzan una serie de procesos oxidativos que originan, entre otras cosas, la liberación de ácido oleico de las estructuras moleculares del fruto.

En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, que son aquellos que se obtienen directamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite.

Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los aceites de oliva vírgenes indica la "frescura" del aceite.

Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo.

Hoy en día es muy fácil encontrar buenos Aceites de Oliva Virgen Extra con acidez por debajo de 0,3º lo que indica claramente lo bien que se cuida y procesa el fruto.

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Este artículo se ha elaborado apartir de la revista Olivarama, www.olivarama.com ,en su apartado "Olivapedia".

La misión principal de un aceite es su función antioxidante y antienvejecimiento, por lo que el aceite debe tener muy poco oxígeno activo.

Para conseguir que este índice sea bajo la pasta del aceite debe ser trabajada en frío.

Los aceites de oliva vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 mili equivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite. Cuantos menos peróxidos más antioxidantes naturales tendrá el aceite.

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Este ingrediente representa entre el 70 y el 75 % de la composición del Aceite de Oliva Virgen Extra. Resulta muy interesante desde el punto de vista nutricional porque ayuda a mantener el peso corporal debido a su papel en la regulación del metabolismo de lípidos.

Los aceites de oliva ricos en ácido oleico ofrecen algunas ventajas culinarias como su magnifica resistencia a las temperaturas de fritura, su estabilidad, su descomposición lenta y su menor penetración en el interior de los alimentos.

Además de en la cocina, el ácido oleico también se utiliza en la fabricación de cosméticos y jabones, así como en la limpieza de metales y en industria textil.

Dependiendo de los gustos personales de cada uno, podemos decantarnos por unas tonalidades u otras.

Sin embargo, el color de un Aceite de Oliva Virgen Extra no es indicativo de su calidad.

De hecho, las copas oficiales de cata están fabricadas con un cristal azul translúcido, que oculta el color del aceite para evitar que los catadores se sientan condicionados.

Para determinar la calidad del producto se emplean el olfato y el gusto, que son los únicos sentidos que perciben tanto los atributos positivos como los defectos.

Ésta dependerá, principalmente, de la variedad con la que esté elaborado y del modo en el que haya sido conservado.

En cualquier caso, los aceites de Oliva Virgen Extra suelen conservar todas sus propiedades nutricionales y organolépticas hasta un año después de su recolección.

Pasado ese tiempo, el aceite todavía puede ser consumido sin ningún riesgo para la salud.

Todas las Almazaras deberían indicar en su etiqueta la fecha de la campaña a la que pertenece el aceite de oliva.

En primer lugar, es conveniente mantener este producto alejado de la luz solar y de la humedad.

Además, la temperatura óptima de conservación se sitúa en torno a los 20ºC, resultando más perjudicial el calor excesivo que el frío intenso.

En este último caso, el aceite puede llegar a espesarse temporalmente, sin que ello perjudique a su calidad.

También hay que procurar cerrarlo herméticamente, pues el contacto con el oxígeno acelera su caducidad y los olores fuertes afectan a su sabor.

Cumpliendo con estas condiciones, cualquier Aceite de Oliva Virgen Extra comenzará a perder propiedades a partir del año, aunque este limite temporal también depende de otros factores como la variedad con la que esté elaborado el mismo.

Algunas Almazaras de Aceites de Oliva ya indican en su etiqueta la fecha de la campaña a la que pertenece, y nosotros recomendamos que esta práctica se extienda de forma generalizada.

También es verdad que, dependiendo de la clasificación a la que pertenezcan, unas resultan más saludables que otras.

En cualquier caso, el aporte energético de todas ellas es prácticamente idéntico y se sitúa en torno a las 900 kilocalorías por cada 100 gramos.

Teniendo en cuenta que esta cifra representa aproximadamente el 32% de la cantidad diaria recomendada para un adulto de mediana edad y de estatura media, que realice una actividad física moderada, efectivamente, el aceite de oliva es un alimento rico en calorías.

Aunque en un principio esta cifra pueda parecer desorbitada no hay que olvidar que la cantidad de aceite de oliva que un consumidor ingiere cada día con sus comidas se sitúa muy por debajo de los 100 gramos mencionados.

Generalmente, el Aceite de Oliva Virgen Extra consumido en pequeñas dosis que, además de ácidos grasos saludables, también proporcionan otros muchos beneficios, como los que, por ejemplo, ofrecen la vitamina E y otros antioxidantes naturales.

Consumido con moderación, está demostrado científicamente que una dieta en la que el aceite de oliva virgen extra constituya la principal grasa puede reducir la incidencia de la obesidad.

En las frituras, el zumo de las aceitunas genera una costra alrededor de los alimentos que impide que la grasa penetre en ello, por lo que su ingesta se reduce en comparación con otro tipo de grasas.

Es una pena que el Aceite de Oliva Virgen Extra, el pan y otros alimentos tengan fama de que engordan y claro está que depende la cantidad que se consuma. Un dicho popular dice "menos plato y más suela de zapato".

Esta costra evita, por una parte, la deshidratación del alimento provocada por la pérdida de parte de su agua de constitución y, por otra, la penetración del aceite en el mismo.

 

La fritura que no se efectúa a una temperatura suficientemente alta ofrece como resultado alimentos empapados en aceite.

Por este motivo se dice que el Aceite de Oliva Virgen Extra"cunde más" frente a otro tipo de aceites. La composición de los aceites de oliva los convierte en el mejor aceite vegetal para realizar frituras dado que soportan hasta 180ºC sin que su estructura molecular se vea alterada.

Siempre que se reutilice un Aceite de Oliva Virgen Extra en la fritura, hay que procurar que esté libre de restos de alimentos de usos anteriores.

Como el zumo de cualquier otra fruta, el Aceite de Oliva Virgen Extra contiene partículas naturales en suspensión que, con el paso el tiempo, se decantan y precipitan por acción de la fuerza de la gravedad.

Actualmente, algunos Aceites de Oliva Virgen Extra llegan hasta el consumidor después de haber sido sometidos a un sistema de filtrado, mientras que otros se envasan directamente sin pasar por este proceso.

En la segunda opción la probabilidad de aparición de posos es mucho más elevada, puesto que el número de partículas naturales en suspensión es también más elevado.

En cualquier caso, teniendo siempre en cuenta que el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra es el que se ha producido en el año, los posos no representan ningún peligro para la salud, aún cuando los aromas y sabores resulten afectados negativamente por la degradación de los sedimentos.

Antiguamente, después de cada cosecha, las aceitunas eran depositadas en molinos de piedra o en prensas de viga que exprimían los frutos para obtener de ellos todo su jugo, era la primera presión donde se extrae el aceite de mejor calidad.

El aceite oliva obtenido era 100% natural, aunque esto no siempre era sinónimo de la máxima calidad. Además de aplicar esta técnica, los productores actuales deben cuidar otros aspectos como la calidad de las aceitunas, la higiene de las instalaciones o la correcta conservación del producto si lo que pretenden es conseguir la máxima excelencia.

Hoy día, las modernas tecnologías y la concienciación de los profesionales se combinan magistralmente en el desarrollo de todas las fases previas y posteriores a la molturación, consiguiendo, en su conjunto, unos aceites de oliva vírgenes extra excepcionales.

La extracción en frío de Aceite de Oliva de la primera temperatura máxima alcanzada se sitúa en torno a los 25º C.

Esto permite conservar intactas todas las propiedades organolépticas y nutricionales del zumo de aceitunas.

Una vez molturado, el aceite se almacenaba en los recipientes destinados para tal fin hasta el momento de ser consumido.

Actualmente, la mecánica empleada está basada en el mismo principio, aunque las nuevas instalaciones incorporan todo tipo de innovaciones para conservar todos los atributos positivos del aceite de oliva durante más tiempo y hacer más apetecible el producto ante el público.

En este sentido, son muchos los oleicultores que prefieren filtrar sus aceites antes de comercializarlos.

Esta característica no aporta mayores beneficios sensoriales o saludables a quienes los eligen, pero sí resulta muy atractiva para determinados clientes.

Por el contrario también hay personas a las que les gusta consumir el aceite de oliva a la manera tradicional, es decir, sin filtrar.

Esta variante se conoce en el mercado con el nombre de aceite "en rama" y, a diferencia de los primeros, conserva diminutos restos vegetales en suspensión que, con el paso del tiempo, tienden a decantar y formar pequeños depósitos en la base.

Estos sedimentos no representan ningún peligro para la salud. Simplemente indican que el zumo de aceitunas no ha pasado por ningún filtro antes de ser envasado.

En la diversidad está el gusto. Es bueno que a cada consumidor nos apetezca consumir el aceite de una manera distinta.

Antiguamente, las almazaras se situaban con frecuencia dentro del casco urbano de pueblos y ciudades. También en las caserías. La aceituna se acarreaba desde los olivares a las almazaras en mulas o borriquillos.

Los molinos más arcaicos tenían prensa de torrecilla. Se trataba de una estructura de recios muros de unos dos metros y medio de altura. En palabras de don Eduardo Noriega, en 1901, "servían de límite a una torre movible de piedra atravesada por un grueso tornillo o husillo de madera que se movía a beneficio de grandes palancas, con objeto de elevarlo para que descansara luego, ejerciendo presión directa sobre los capachos de aceituna que formaban el cargo apilados sobre una base plana de piedra llamada taza".

Otro sistema también arcaico de moler la aceituna eran las prensas de viga, que precisaban de un local espacioso. En la almazara tradicional, los molineros llenaban canastos de mimbre a paletadas. Desde lo alto de la escalerilla vertían la aceituna a la tolva. Las muelas, de forma cónica, movidas por bestias con los ojos vendados que daban vueltas continuamente, trituraban el fruto y de allí se trasladaba a la prensa.

En la prensa se iban colocando capachos, una especie de alfombras circulares, con un agujero en medio, de esparto. Sobre cada uno se distribuía la masa de la aceituna e iba siendo cubierto por otro capacho, formando una pila que más tarde se escaldaría con agua hirviendo y se prensaría. En unos pozuelos, el aceite, por decantación, se separaba del alpechín.

En las almazaras antiguas se producía aceite, orujo y jabón. Esto último se abandonó ya hace años.

En las almazaras actuales, las molturadoras automáticas han ido sustituyendo casi completamente a las muelas y a las prensas. Algunas de ellas incluso son ecológicas, con lo que el temido alpechín prácticamente desaparece del proceso de producción.

Sin embargo, ese aroma inconfundible del aceite recién molido persiste en sus bodegas, en las que los enormes depósitos de aluminio, más higiénicos, han ido sustituyendo a los pozos.

Al contrario que en otros productos de alimentación el Aceite de Oliva Virgen Extra lo consumimos de excelente calidad desde hace tan solo no más de una década, gracias a las nuevas tecnologías que nos permiten un cuidado y limpieza especial.

Dependiendo de la orografía y del marco de plantación, los aparatos utilizados son muy diferentes.

De esta manera, los olivares tradicionales suelen ser cosechados mediante tractores con pinzas vibratorias, que extienden un paraguas invertido bajo la copa del árbol para recoger las aceitunas sin que lleguen a tocar el suelo.

Cuando el empleo de estas máquinas no es posible, se suelen utilizar vibradores manuales, acoplados a una pértiga que agita las ramas, desprendiendo el fruto sobre unos lienzos colocados previamente alrededor de la base del árbol.

Para la recolección en los olivares superintensivos se suelen utilizar vendimiadoras. Estas máquinas presentan una abertura central en la que encajan las hileras de olivo. A medida que se deslizan sobre ellas, unos agitadores liberan las aceitunas de las ramas y las depositan en un remolque acoplado.

En casos excepcionales, algunos productores prefieren recoger las aceitunas a mano mediante el método del "ordeño", en cuyo caso, los frutos suelen ser destinados a la elaboración de ediciones limitadas de Aceites de Oliva Virgen Extra de altísima calidad.

A día de hoy no se conocen las causas que la producen, por lo que tampoco se ha podido desarrollar ninguna medida efectiva que pueda controlarla por completo.

Lo que sí se sabe es que, en su desarrollo, las hormonas y otros elementos que intervienen en el crecimiento de los frutos pueden actuar como inhibidores de la diferenciación de las yemas.

Esto ocasiona que muchas de ellas se desvíen de la trayectoria que las llevaría a convertirse en flor y acaben transformadas en madera.

También se piensa que los cuidados exhaustivos que los olivos reciben en las campañas en los que su productividad alcanza los niveles más altos y el relativo abandono de esos mismos cuidados en los años en los que su producción no es tan elevada contribuyen a acentuar este proceso.

Por otra parte, se ha observado que existen algunas variedades de olivo más propensas a experimentar este fenómeno que otras, por lo que también se deduce que el componente genético está muy relacionado.

Algunas de las prácticas que se emplean para reducir los efectos de la vecería se basan en las diferentes técnicas de cultivo, como la irrigación, la poda o la recolección temprana de las aceitunas.

En la jerga olivarera, este fenómeno se conoce como "guardar el año".

En el caso del olivar, esta práctica combina la tradición agrícola de siglos compatible con las exigencias de la sociedad actual, con el respeto al medio ambiente y con la productividad agrícola en todos los procesos implicados en la producción, obtención, envasado y comercialización de este producto.

En líneas generales, esta técnica se basa en la aplicación controlada de fertilizantes, productos fitosanitarios o combustibles fósiles, y sólo en aquellos casos en los que su empleo esté respaldado por exigencias técnicas.

La producción integrada garantiza el cuidado del entorno, la seguridad alimentaria y la rentabilidad de las explotaciones.

Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo.
Cien sastres, cien molineros, cien tejedores, hacen juntos trescientos ladrones.
Con aceite de candil, mil males curar vi.
Con aceite de bellota, sale pelo hasta en las botas.
Cuando el invierno hace verano, ni vino, ni aceite, ni paja, ni grano.
Agua pasada, no mueve molino.
El olivar hace bien, aunque le hagan mal.
A la aceituna y al gitano no los busques en verano.
El olivar y el potro, que los críe otro.
El olivo es más agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte.
El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite.
Aceituna amarga, con el vino pasa.
El que coge las aceitunas en enero, deja el aceite en el madero.
El que tiene molino, muele, que otro va y viene.
El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y el tocino.
Aceite y vino, bálsamo divino.
El remedio de la tía Mariquita, que con aceite todo lo quita.
El vino calienta, el aceite alimenta.
En el tiempo de las aceitunas, tienen novio las sobrinas.
Aceite y romero frito, bálsamo bendito.
Flor del olivo en abril, aceite para el candil.
Flor de olivo en mayo, aceite para el año.
Flor de olivo por San Juan, aceite para entinajar.
Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos.
Hombre fantasmón, poco aceite y mucho algodón.
Aceite de oliva, todo mal quita.
La mejor cocinera, la aceitera.
La verdad como el aceite, queda siempre por encima.
Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad.
Más prestan sobre olivos que sobre pergaminos.
Mientras los olivos tengan frutos, serán sus amigos los estorninos.
Aceituna, una es oro, dos plata, la tercera mata.
Olivo bruto, que a fuerza de palos da fruto.
Olivo y aceituno todo es uno.
Olivo, vino y amigo, el mejor el más antiguo.
Aceite abundante, buen año por delante.
Pan de trigo, aceite de olivo y de parra el vino.
Aceite y aceitunas, a veces mucha, y otras ninguna.
Para ser extra virgen: del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.
Para llegar a saber, aceite de velón has de oler.
Para santa Catalina todo el aceite tiene la oliva.
A la miel golosas, y al aceite, hermosas.
Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea.
Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas.
Año heladero, año aceitero.
San Silvestre en tinaja el aceite.
Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares.
Si por san Juan y san Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá.
Si quieres llegar a viejo, guarda el aceite en el pellejo.
Agua por San Juan, quitan aceite y vino y no dan pan
Si te duele la barriga úntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal, relu­ciente se te pondrá.
Sin tierras y olivares qué sería de las ciudades.
A lo que el aceite de oliva echo, saco provecho.
Viña la que plantares y olivar el que heredares.

ACEITADA: Cantidad derramada de aceite. Torta o bollo amasado con aceite. Acción y efecto de aceitar.
ACEITAR: Dar, untar, bañar con aceite. En algunos países hispano-parlantes, sobor­nar; también, mejorar el funcionamiento de las cosas.
ACEITE: (Del árabe 'azzáyt', éste del árabe clásico 'azzayt', y este del arameo 'za­ytá'). Líquido graso de color verde amarillento, que se obtiene del prensado de la aceituna.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: El aceite de oliva virgen es el zumo natural procedente del fruto del olivo: las olivas o las aceitunas. La virginidad de un aceite se debe a que en su elaboración no tiene contacto en ningún momento con productos químicos o disolventes orgánicos.
ACEITE BLANCO, CRUDO, DE FLOR, DE LÁGRIMA, DE PRIMERA, DE VIRGEN, DEL PRIMER APRIETO, DEL PRIMER EMPUJÓN, FINO, FRESCAL, FRESCO, LA VIRGEN: Primer aceite.
ACEITE CORRIENTE: El destilado por la aceituna molturada al prensarla.
ACEITAZO: Aceite gordo y turbio.
ACEITERA: Persona que vende o fabrica aceite. Aceituna que da mucho aceite. Re­cipiente.
ACEITERÍA: Tienda donde se vende aceite. Oficio de aceitero.
ACEITILLO. Una enfermedad del olivo.
ACEITÓN: Aceite gordo y turbio. Impurezas que el fondo de la vasija deja el aceite del trasiego al que se somete al purificarlos.
ACEITUNA: (Del árabe hispánico 'azzaytuna', éste del árabe clásico 'zaytúna', y éste del arameo 'zayduna', diminutivo de 'zayta'). Fruto del olivo. En Andalucía, campaña de recogida del fruto. También en Andalucía se utiliza para denominar el calendario agrícola, época de su recogida.
ACEITUNERA: Persona que coge, acarrea o vende aceituna. Sitio destinado a poner las aceitunas desde que se recogen hasta que se van a moler. Época en la que se recogen las aceitunas.
ACEITUNO: Olivo.
ACIDEZ: Cantidad de ácido libre en los aceites.
ÁCIDOS GRASOS: Moléculas orgánicas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno. Componentes de algunos lípidos como las grasas.
ÁCIDOS MONOINSATURADOS: Ácidos carboxílicos, están presentes en el aceite de oliva. Son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, debien­do ser aportados en cantidad suficiente.
ACHACALES: Arreos, herramientas, avíos para algo.
AFRUTADO: Se dice de los aceites que saben y huelen a frutos frescos.
AFRUTAMIENTO: Distingue el aceite con sabor y olor a fruto fresco por su recogida y tratamiento en el momento óptimo de maduración.
ALCUZA: Vasija de barro, de hojalata o de otros materiales, en que se guarda el aceite para diversos usos.
ALMAZARA: Molino de aceite.
ALMENDRADO: Matiz característico que suele preponderar en los aceite proceden­tes de Cataluña y el Bajo Aragón. Recuerda a los frutos secos, principalmente las almendras.
ALMONAS: Jabonería.
ALPECHÍN: Líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas cuando están apila­das antes de la molienda, y cuando, al extraer aceite, se la exprime utilizando agua hirviendo.
ALPERUJO: Subproducto de las almazaras durante la extracción del aceite de oliva. Resulta de la mezcla de aguas de vegetación o alpechines, la parte sólida de la acei­tuna, como el hueso, el mesocarpo y la piel y restos grasos. Se define como todo aquello que resta de la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva.
AMARGOR: Paladar propio del aceite de oliva verde, de acento más o menos agra­dable.
AMACANARSE: Quedarse antigua la mercancía y no tener salida.
ÁNFORA: Cántaro alto y estrecho, de cuello largo, con dos asas, terminado en punta; muy usado por los antiguos romanos para el transporte de aceite. Medida de capaci­dad equivalente entre los romanos. Jarras, por lo regular de plata, que utilizaban los obispos para consagrar los óleos el Jueves Santo.
ANTERROLLO: Manta enrollada, que se pone a las caballerías entre la collera o las costillas del ubio y la piel, para suavizar el tiro al uncirlas.
ANTIOXIDANTE: Cualidad del aceite que evita la oxidación.
APAGADO: Aceite de características organolépticas muy tenues. No se considera un atributo positivo, pero tampoco es un defecto de especial atención. Se debe a la perdida de las características aromáticas.
ARBEQUINA: Variedad de aceituna que produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzanas y almendras frescas suaves y dulces. Típica de Cataluña.
ARÍBALO: Vaso griego de base ancha y cuello estrecho que se llenaba de aceite per­fumado. Figura entre los utensilios para el baño y para el cuerpo.
ARROBA: Medida de aceite que varía según la provincia de Andalucía. De peso aproximado en torno a 11,500 kg.
ASTRINGENTE: Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena la boca, y se percibe sobre todo en la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.
ATROJADO: Sabor característico del aceite de oliva que se ha obtenido de aceitunas amontonadas y que ha llegado a fermentar.
AVAREÓN: (m.vulg. varejón). Palo largo que se utiliza para varear las aceitunas que están en los cogollos. Golpe fuerte y repetido que se le da al olivo.
AVINADO: Sabores avinagrados de algunos aceites defectuosos. Lo padecen los que proceden de aceitunas viejas alteradas por acción de las levaduras, que generan ácido acético, metanol y etanol en cantidades superiores a las normales.

 

B

BASTEDAD: Sensación que produce el aceite al pasarlo a la boca, densa y pastosa, que nos resulta excesiva en algunos aceites corrientes por su aspereza y viscosidad.
BASTO: Aceite que resulta poco agraciado por su bastedad.
BLANQUETA: Aceite de tonalidad verde hoja y de aromas frutados, con notas de tomates verdes, picantes y suavemente amargos, a la vez que muy finos.
BORRAS: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.
BOTIJUELA: Botija enterrada en un muro o en tierra para la conservación del aceite.

C

CANDIL: Utensilio para alumbrar, dotado de un recipiente de aceite y torcida, y una varilla con gancho para colgarlo.
CAPACHA: Esportilla de palma para llevar cosas menudas, utilizada con cierre para transporte del alimento de los jornaleros.
CAPACHO: Esportilla de palma para transportar aceitunas. También llamado así el esparto de forma redonda que se utiliza para el prensado de la oliva.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Propiedades de un producto, susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos.
CATA: Acción de probar, gustar, para examinar el sabor y las cualidades del aceite.
CATADOR: Persona especializada que estima con los órganos de los sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
CAVADOR: Hombre que cava la tierra de los olivos.
CELDRANA: Variedad de aceituna gorda.
CORNICABRA: Variedad de aceituna que produce aceite de color amarillo verdoso, de aromas frescos y sabores dulces, amargos y algo picantes.
COUPAGE: Manera de ensamblar aceites de diferentes procedencias.
CRISMA: Aceite y bálsamo mezclados que consagran los obispos el Jueves Santo para ungir a quienes se bautizan y se confirman, y también a los obispos y sacerdotes cuando se consagran o se ordenan.
CUARTERÓN: Cuarta parte de una libra de aceite.
CHARRASQUEO: Ruido de reclamo de la perdiz en el olivar.

D

DECANTACIÓN: Efecto de separar el aceite de los posos que contiene, utilizando otro recipiente comunicado en altura, por efecto de la densidad.
DULZOR: Aceite de paladar suave no azucarado, que recuerda a las frutas maduras. Apenas se aprecia el sabor amargo, astringente y picante.

E

EJERO: Enjero; palo largo del arado donde está el clavijero y que se sujeta al ubio para arar.
EMBORRIZAR: Enharinar para freír en aceite.
EMPELTRE: Variedad de aceitunas que produce aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Aroma de frutas, sobre todo de manzana, y sabores suaves y dulces.
EMPIEDROS: Molinos de piedra.
ENRACIMIENTO: Se dice de los aceites que adquieren olor y sabor más fuerte.
ENTANGARILLAR: Iniciar la tarea.
ENVERO: Color que toman las aceitunas al madurar.
ESCAZA: Recipiente en forma de cazo para verter agua hirviendo en el molino, al aceite.
ESPARTO: Sabor y olor característicos de las aceitunas prensadas en capachos nue­vos de esparto con arreglo al sistema de extracción tradicional. Según sea el material de estos capachos (esparto verde o esparto seco) se aprecian diferencias en el sabor y el olor de los aceites afectados.
ESPORTONES: Capachos de esparto utilizados para la recolección de aceitunas.
ESTERCOLEO: Abonar con estiércol.
ESTRIGILIO: Utensilio de metal utilizado por los atletas griegos para untarse aceite.
ESVERAR: Hacer el primer surco.

F

FANEGA: Medida agraria equivalente a 64,596 áreas de tierra.
FARDO: Tela que se coloca bajo el olivo para recoger aceitunas que se varean.
FLAVOR: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar el aceite.
FRAGANCIA: Olor suave del aceite. Sensación de limpieza y frescura y riqueza aro­mática que varía según el suelo, el tipo de aceituna, elaboración y clima.
FRITO: Utilizar el aceite caliente o hirviendo para hacer comestibles los alimentos, y preparar comidas.
FROTADO: Pasar aceite por el cuerpo.
FRUTADO: Cualidad que se aprecia en el aceite de sabor y olor a frutos frescos en el adecuado estado de maduración.

G

GASTROTECA: Lugar para aprender las artes del comer, especializado en los usos por sus diferentes cualidades de los distintos aceites.
GRADOS DE ACIDEZ: Indicadores de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad, o bien se ha maltratado durante la recolección y el transporte; por tanto, un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.
GRASA: Denominación del aceite como producto vegetal.

H

HERBÁCEO: Aroma característico y sabor de algunos aceites que recuerdan a hier­bas recién cortadas.
HOJAS VERDES: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
HOJIBLACA: Variedad de aceituna que produce un aceite de color verde intenso, con aromas frutales y notas de aguacate. Presenta un sabor agradable con ligeros toques de amargor y picor. Típica de Málaga y Córdoba.
HUESEO: Llevar los cerdos a pastar los huesos y restos de aceitunas que han que­dado en las soleras.
HUMA: Descanso del trabajo; tiempo que se echa en fumar un cigarro.

I

INJERTO: Parte de una planta del olivo que, unido al troncón, sirve para desarrollarse.

J

JABONERÍA: Fábrica de jabón.
JAMILA: Alpechín.
JARRERO: Persona que hace los jarros para vender aceite.
JILAS: Forma campesina de denominar el alineamiento de los olivos.

L

LABRA: Labor que se le hace al terreno: arada o cavada.
LECHÍN: Variedad de olivos.
LEKYZOS: Especie de botella de cuello largo que utilizaban los griegos para llevar aceites.
LUBRICANTES: Que tienen la propiedad de hacer resbaladizo por efecto de untar o aplicar aceite.
LUCERNA: Lámpara o linterna que sirve para alumbrar con aceite.

M

MACHACANDERO: Maza de madera con la que en el dornillo se machacan los ingre­dientes del gazpacho o de la porra.
MANZANA: Aceites de características organolépticas con sabor a manzana.
MANZANILLA: (Cacereña) Aceites con aromas al fruto de la aceituna con notas de hojas y almendras verdes. Sabores amargos y picantes de intensidad media.
MAQUILA: Parte que corresponde al molinero del aceite por la molienda.
MARRANA: Tuerca del husillo de las prensa.
MARTEÑO: Variedad de olivo.
METÁLICO: Sabores y olores de aceites que recuerdan a los metales, a causa del contacto del aceite con una superficie metálica poco adecuada.
MOLINO: Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los mecanis­mos necesarios para transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz para hacer aceite.
MOLTURAR: Moler la aceituna en el molino.
MONOVARIETAL: Aceite de oliva virgen extra, elaborado con una sola variedad de aceituna.
MORCAS: Heces de aceite.
MOREAR: Sofreír, rehogar.
MORGA: Alpechín.

O

OLEADO: Que ha recibido los santos óleos.
OLEARIA: Aceitoso.
OLEASTRO: Acebuche.
ÓLEO: (Del latín 'oleum'). Aceite de oliva.
OLEOTECNIA: Técnicas para producir aceite.
OLEOTÉCNICO: Especialista en las técnicas de producción de aceite.
OLEUROPEÍNA: Componente de fenoles, mayoritario de las aceitunas verdes, que da el amargor de las mismas.
OLIBLANCO: Variedad de olivo.
OLIVO: Árbol de la familia de las oleáceas, con tronco corto, grueso y torcido; copa ancha y ramosa que se eleva hasta cuatro o cinco metros; hojas persistentes co­riáceas, elípticas, enteras, estrechas, puntiagudas, verdes y lustrosas por el haz y blanquecinas por el envés; flores blancas, pequeñas, en ramitos axilares; y por fruto, la aceituna, que es drupa ovoide de dos a cuatro centímetros de eje mayor, según las castas, de sabor algo amargo, color verde amarillento, morado en algunas variedades, y con un hueso grande y muy duro que encierra la semilla. Originario de Oriente, es muy cultivado en España para extraer del fruto el aceite común.
OLIVIFERO: Abundante en olivos.
OLIVICULTURA: Cultivo y mejoramiento del olivo.
ORGANOLÉPTICO: Dicho de una propiedad del aceite, que se puede percibir por los sentidos.
ORDEÑO: Coger la aceituna, llevando la mano rodeada al ramo para que éste las vaya soltando.
ORUJILLO: Residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior.
ORUJO: Residuo de aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior.

P

PANEL DE CATA: Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional normalizado.
PANILLA: Medida que se usa sólo para el aceite, y es la cuarta parte de una libra. Recipiente que llevaban los palilleros para vender el aceite por las calles.
PANILLERO: Persona que vendía el aceite por las calles.
PICUAL: Variedad de aceituna que produce aceites de alta estabilidad, muy afruta­dos, de amargor intenso y tonos picantes.
PICUDO: Variedad de aceite de aromas frutales de manzana y almendra verde, sabo­res dulces que predominan sobre los amargos y picantes. Los mejores resultados se obtienen de sus frutos maduros.
POLIFENOLES: Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva, que lo pre­servan de oxidaciones.
PRENSA: Máquina que sirve para exprimir las olivas. Responde a una variada tipo­logía.
PROTEÍNA: Sustancia constitutiva de las células y de las materias vegetales y ani­males. Es un biopolímero formado por una o varias cadenas de aminoácidos; funda­mental en la constitución y funcionamiento de la materia viva, como las enzimas, las hormonas, los anticuerpos, etc.
PAVA: Barrizal.
PENSAOR: El que echa el pienso a las bestias.
PODAR: Cortar y quitar las ramas superfluas de los olivos, para que fructifiquen con más vigor.
PINGO: Coz.
PITOS: Asma asociada a la salida de la trama del olivo.
PORRUOS: Dedos gordos poco finos, romos, asociados a la práctica de ordeñar
aceitunas.

R

RABERA: Timón del arado.
RANCIO: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo, al estar en contacto con el aire.
RAMONIZO: Conjunto de hojas y tallos pequeños del olivo.
REFINADO: Aceite puro, desposeído de heces.
REVEZO: Tiempo de trabajo continuado entre descanso y descanso.

S

SALMUERA: Agua cargada de sal, para preparar las aceitunas conservadas y hacer­las comestibles.
SALTEO: Aceitunas que caen fuera del fardo.
SERNIERAS: Ropa que se usaba para trabajar en el campo y en la que reservaban la parte delantera de los pantalones.
SOLANERA: Solano muy fuerte.

T

TALAR: Podar.
TARAMA: Rama pequeña de olivo.
TIERRA: Toques a tierra. Sabor que se aprecia en el aceite, de aceitunas que no han sido bien lavadas antes de su molturación.
TOCOFEROLES: Sustancias presentes en el aceite de oliva virgen extra. Entre ellos, cabe destacar el alfa-tocoferol (vitamina E), que es un potente antioxidante.
TRUJAL: Prensa donde se exprime la aceituna. Molino de aceite. Tinaja en que se conserva y prepara la barrilla para fabricar el jabón.

U

UBIO: Yugo de las mulas y los bueyes que se utiliza para arar.

V

VAREAR: Derribar con los golpes de las varas las aceitunas.
VAREJÓN: Vara larga y gruesa generalmente de castaño que sirve para varear.
VECERO: Dícese de los olivos que dan muchas aceitunas en un año y poca en el año siguiente, debido al daño causado en la recolección.
VERDIAL: (Badajoz) Aceituna que da un aroma al aceite a aceituna verde y frutos secos (almendra). Destaca por su dulzor y gusto franco.

Z

ZAPATERA: Aceituna que ha perdido su color y buen sabor, por haber empezado a pudrirse.