Olivenöl Herstellungsprozess

Ernte

Manuell: Die Äste des Olivenbaumes werden mit einem langen Stab geschlagen, wobei die Oliven auf ein, unter und rund um dem Olivenbaum gelegtes syntetisches Netz, was die ganze Bodenfläche bedeckt, fallen, und die direkte Berührung der Oliven mit dem Boden verhindert. Die Erntearbeit der Landwirte wird hierdurch erleichtert. Es gibt auch mechanische Rüttler, die den Stab ersetzen.

Mechanisch: Moderne Maschinen, die die Ernte erleichtern und gleichzeitig die Früchte vor Schlägen und Schmutz schützen. Allerdings, und wegen dem manchmal schwierigen Zugang bei Betrieben im Gebirge, kann der Landwirt manche Maschinen nicht benutzen, was meistens eine manuelle und dadurch kostspieligere Ernte bedeutet.

Transport und Aufnahme

Der Transport zur Ölmühle wird in wenigen Stunden gemacht, in einzelnen Kisten oder Körben, wobei die Frucht vor Schlägen oder Stössen geschützt wird. Die Frucht wird, je nach Qualität und Sorte, in verschiedene Fülltrichter zum Abwiegen ausgeladen.

Spülung und Reinigung

Die Oliven werden auf ein Transportband für die nachfolgende Reinigung, Entfernung kleiner Äste und Blätter, gelegt. Anschliessend erfolgt eine leichte Spülung, um Erdereste und Staub zu entfernen. Zu diesem Zweck, benutzt man Trinkwasser.

Vermahlung

Die Mahlung ermöglicht, die Struktur der Olive zu brechen, ohne sie zu entsteinen, um den flüssigen Teil zu befreien. Hammer bewegen sich im Kreise über einem Sieb und schlagen die Oliven, bis diese eine Masse bilden. Nach der Mahlung, wird die erhaltene Masse in eine Rührkrüke getan, die die Masse homogenisiert.

Shake und Gewinnung

Hier fängt eine der wichtigsten Phasen an, die die Qualität des Produkts am Ende bestimmen wird:

Erste Phase fest – flüssig: man legt die von der Mahlung erhaltene Olivenmasse in einen horizontalen luftfreien Zylinder, der sich mit hoher Geschwindigkeit dreht. Hiermit erreicht man, und durch Dichtedifferenz, die verschiedenen Bestandteile, die die Olivenpaste bilden, zu trennen. Mit diesem Arbeitsprozess in kaltem Zustand, erhält man intakt alle organoleptischen und Ernährungseigenschaften des Olivensafts. Um Qualitätsöle zu erhalten, darf die Temperatur der Shake-Masse nicht höher als 27ºC – 29ºC sein, und die Shake Zeit 90 Minuten nicht überschreiten.

Zweite Phase flüssig – flüssig: Man trennt das Vegetationswasser des Öls in einer sogenannten "senkrechten Schleuder". Obwohl die flüssige Materie sich abzeichnet, muss man die wenigen festen Bestandteile, die die Materie noch hat, beseitigen. Diese neue Trennung, kann durch Dekantation, Schleudern oder ein gemischtes System, welches beide Methoden verbindet, gemacht werden.

Gewinnung

Es ist klar, dass man Olivenöl von den Oliven (Oliva) gewinnt, und deshalb so bezeichnet wird. Je nach der Sorgfalt und Pflege, die bei dem Herstellungsprozess vom Olivenbaum bis zur Lagerung angewandt wird, können wir ein normales Olivenöl erhalten, was zum Verbrauch raffiniert werden muss, oder ebenfalls ein erstklassiges reines natives Olivenöl Extra, was Preise und Auszeichnungen verdient.

Analyse

Durch Analysen, die bei Olivenöl durchgeführt werden, können wir die verschiedenen Typen und Qualitäten unterscheiden, wie wir es im vorigen Artikel andeuten.

Olivenöl Produktion

Die Länder mit der grössten Olivenöl Poduktion sind Spanien, Italien und Griechenland. Spanien ist der grösste Hersteller der Welt von Olivenöl. Hauptsächlich konzentriert sich die Produktion im Süden, da das Mittelmeer Klima besonders für den Olivenbaumanbau geeignet ist. In Spanien existieren 32 Ursprungsbezeichnungen von reinem nativen Olivenöl und Extra. Alle Ursprungsbezeichnungen entsprechen der endgültigen Qualität des Produkts, da sie einer strikten Qualitätskontrolle unterliegen. Wegen der Hochschätzung des Olivenöls, gibt es jedes Mal mehr Länder, die Olivenbäume anbauen.

Lagerung und Abfüllung

Die Lagerung erfolgt in nichtrostende Stahltanks, manche schon mit Stickstoff, um Oxydation zu vermeiden.