Análisis Sensorial y Cata de Aceite de Oliva

Análisis Sensorial y Cata de Aceite de Oliva

El análisis sensorial y Cata se define como aquella técnica analítica en la que un grupo de catadores debidamente seleccionados, entrenados y constituidos como panel de cata, analizan de forma objetiva un conjunto de atributos sensoriales usando como instrumento únicamente sus sentidos. Es un análisis incluido dentro de las determinaciones o criterios de calidad necesarios para clasificar un aceite dentro de una determinada categoría.

Para llegar a ser un buen catador, además de no tener alterados los sentidos del gusto y del olfato, es indispensable el interés por el producto. La práctica y la memoria sensorial harán el resto.

 

Antes de la cata:

  • Es conveniente no haber comido ni fumado 30 minutos antes.
  • No usar perfumes fuertes.
  • Deberemos encontrarnos en óptimas condiciones tanto físicas como psicológicas.

 

Técnica de cata

La cata se lleva a cabo en copas de tamaño normalizado y color granate oscuro para que el color del aceite no influya en la percepción del catador. La cantidad  necesaria es 15 ml, a una temperatura de 28ºC, que se consigue calentando la copa  tapada entre las manos. Si el aceite se encontrase a una temperatura inferior no sería posible percibir todos sus aromas (positivos o negativos). Una vez conseguida la temperatura óptima, giraremos la copa inclinándola ligeramente para impregnar las paredes de aceite, consiguiendo así concentrar los volátiles en el centro de la misma.

aceite_oliva_copa_cata.png

 

Fases de la cata:

1º.- Fase olfativa. Consiste en realizar dos o tres olfaciones cortas para evaluar el aceite. De este modo obtendremos una primera impresión general de agrado  o desagrado que posteriormente deberemos confirmar y analizar. Repetiremos esta operación cuantas veces sea necesario sin llegar a la "fatiga sensorial o saturación". A través de esta fase percibimos el frutado, definido como aquello que nos recuerda a frutas.

2º.- Fase gustativa. A continuación, introducimos una pequeña cantidad de aceite en la boca (3 ml), llevándolo desde la punta de la lengua  hacia atrás y distribuyéndolo por toda la cavidad bucal. Así, detectaremos dulce en la punta de la lengua, amargo en el centro, metálico en los laterales y  picante al principio de la garganta. No olvidemos que tanto el amargo como el picante están definidos como atributos positivos, debido a que es la forma en la que podemos percibir los compuestos fenólicos o antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen fresco. Estos compuestos actúan como conservantes y son muy beneficiosos para nuestra salud.  Un buen aceite de oliva virgen extra debe amargar y picar pero sin llegar a molestar. 

Catadores bien entrenados pueden llegar a percibir también otras sensaciones táctiles o quinestésicas como "fluido", "ligero", "denso", "basto", "persistente", etc.

3º.- Fase retronasal. Para finalizar, aspiraciones cortas y sucesivas introduciendo aire por la boca, permiten extender la muestra y percibir los componentes volátiles aromáticos enjuiciando así el flavor del aceite (conjunto de estímulos olfato-gustativos, táctiles y quinestésicos). Por vía retronasal podemos detectar tanto atributos positivos como negativos.

 esquema_lengua_y_boca.jpg

Atributos positivos:

Frutado verde, frutado maduro, manzana, hierba, hoja, dulce, amargo, picante, astringente, almendra, higuera, frutos secos, plátano, plantas aromáticas etc.

Atributos negativos:

Atrojado (fermentación anaeróbica), moho, tierra, humedad, vinado, agrio, madera húmeda (aceitunas heladas), rancio, borras, gusano, salmuera, alpechín, etc.

Artículo de mi buen amigo: José Antonio Torres

Publicado el 16/05/2017 por Cincolivas Oleosofía 0 305
etiqueta: aceite, analisis, sensorial

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