Extracción en frío del aceite de oliva
Desde tiempos remotos, las civilizaciones mediterráneas se las han ingeniado para desarrollar diferentes sistemas de extracción que permitieran separar el deseado aceite de oliva de otros componentes de las aceitunas, como el alpechín o el orujo.
Los primeros métodos empleados eran bastante rudimentarios aunque,al igual que los actuales, se basaban en la presión del fruto.
A excepción de algunos nostálgicos que aún los emplean, los molinos de piedra o las prensas de capachos han caído en desuso, principalmente por tratarse de mecanismos cuya producción es limitada y requieren mucha mano de obra para su mantenimiento y limpieza.
La progresiva mecanización de las almazaras propició que, hace unas décadas, apareciera el sistema continuo de extracción, por el que se introduce la masa resultante de la molienda de las aceitunas en un cilindro horizontal vacío de aire que gira a gran velocidad. Con esto se consigue separar, por diferencia de densidad, los distintos componentes que forman la pasta de aceitunas.
Este sistema puede desarrollarse en tres o dos fases.
La primera opción separa la masa en aceite, alpechín y orujo, mientras que la segunda lo hace en aceite y alperujo.
Actualmente, el de dos fases es el más utilizado porque no precisa de la incorporación de agua caliente y no genera residuos perjudiciales para el medio ambiente.