Producción y Elaboración del Aceite de Oliva

¿Quieres saber cuales son las diferentes etapas de la producción y elaboración del aceite de oliva?. En este completo artículo te detallamos cada una de las fases y en que consisten.

Recolección

Manual: Se golpean las ramas del olivo con un palo denominado “vara” produciendo la caída del fruto a una tela sintética conocida con el nombre de faldo, el cual cubre toda la superficie ocupada por el olivo y permite que los agricultores puedan recoger la aceituna sin que la misma toque directamente el suelo. Existen también “vibradores mecánicos” que sustituyen a la vara.

Mecánica: Máquinas modernas que además de facilitar la labor de la cosecha, protegen el fruto de los golpes y la suciedad. No obstante, y debido a la dificultad de acceso a las explotaciones de montaña, el agricultor se ve obligado a prescindir del uso de algunas maquinarias, siendo en este caso la recolección mayoritariamente manual y por lo tanto más costosa.

Transporte y Recepción

El transporte a la Almazara se hace en pocas horas, en cajas o cestos individuales, evitando el golpeo o maltrato del fruto. Se descarga el fruto en distintas tolvas según calidad y variedad para su pesado.

Limpieza y Lavado

La aceituna se deposita en unas cintas transportadoras para su posterior limpieza de polvo y separación de ramas y hojas del fruto. Se realiza un lavado para retirar restos de tierra y polvo adherido. Se utiliza agua potable.

Molienda

El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Unos martillos giran sobre una criba y golpean la aceituna hasta convertirla en una masa. Una vez molida, la masa obtenida se deposita en una máquina batidora que la homogeniza.

Batido y Extracción

Aquí comienza una de las fases importantes que determinarán la calidad final del producto:

1ª Fase Sólido – Líquida: Consiste en introducir la masa resultante de la molienda en un cilindro horizontal vacío de aire que gira a gran velocidad. Con esto se consigue separar, por diferencia de densidad, los distintos componentes que forman la pasta de aceitunas. Con este proceso de trabajo en frío se conservan intactas todas las propiedades organolépticas y nutricionales del zumo de aceitunas. Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido no debe superar los 27-29ºC, y el tiempo de batido no excederá los 90 minutos.

2ª Fase Líquida – Líquida: Se separa el agua de vegetación del aceite en una máquina denominada “Centrífuga Vertical”. A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Obtención

El Aceite de Oliva se obtiene de la aceituna (Oliva), de quien recibe la denominación. En función del cuidado y mimo empleado en el proceso, desde el Olivo hasta el Almacenamiento, conseguiremos obtener un Aceite de Oliva corriente, que deberá ser refinado para poderlo consumir, o un gran Virgen Extra merecedor de premios y distinciones.

Análisis

A través de los análisis a los que son sometidos los aceites de oliva conseguimos diferenciar los distintos tipos y calidades, como hemos señalado en el párrafo anterior.

Producción del Aceite de Oliva

Los países con mayor producción de Aceite de Oliva son España, Italia y Grecia. España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Su producción se centra principalmente en el sur, debido a que su clima mediterráneo favorece el cultivo de olivos. En España existen 32 denominaciones de origen de Aceite de Oliva Virgen y Extra. En todas las denominaciones predomina la calidad final del producto gracias a sus rigurosos controles. Cada vez hay más países que se apuntan al cultivo del Olivo ya que la valoración y aprecio del Aceite de Oliva Virgen Extra ha aumentado en los últimos años.

Almacenado y Envasado

El almacenamiento se realiza en depósitos de acero inoxidable, algunos de los cuales incorporan nitrógeno para evitar la oxidación del Aceite de Oliva.

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