Análisis Sensorial y Cata de Aceite de Oliva

El análisis sensorial y Cata se define como aquella técnica analítica en la que un grupo de catadores debidamente seleccionados, entrenados y constituidos como panel de cata, analizan de forma objetiva un conjunto de atributos sensoriales usando como instrumento únicamente sus sentidos. Es un análisis incluido dentro de las determinaciones o criterios de calidad necesarios para clasificar un aceite dentro de una determinada categoría.

Para llegar a ser un buen catador, además de no tener alterados los sentidos del gusto y del olfato, es indispensable el interés por el producto. La práctica y la memoria sensorial harán el resto.

Antes de la cata:

  • Es conveniente no haber comido ni fumado 30 minutos antes.
  • No usar perfumes fuertes.
  • Deberemos encontrarnos en óptimas condiciones tanto físicas como psicológicas.

 

Técnica de cata

La cata se lleva a cabo en copas de tamaño normalizado y color granate oscuro para que el color del aceite no influya en la percepción del catador. La cantidad  necesaria es 15 ml, a una temperatura de 28ºC, que se consigue calentando la copa  tapada entre las manos. Si el aceite se encontrase a una temperatura inferior no sería posible percibir todos sus aromas (positivos o negativos). Una vez conseguida la temperatura óptima, giraremos la copa inclinándola ligeramente para impregnar las paredes de aceite, consiguiendo así concentrar los volátiles en el centro de la misma.

 

Fases de la cata:

1º.- Fase olfativa. Consiste en realizar dos o tres olfaciones cortas para evaluar el aceite. De este modo obtendremos una primera impresión general de agrado  o desagrado que posteriormente deberemos confirmar y analizar. Repetiremos esta operación cuantas veces sea necesario sin llegar a la «fatiga sensorial o saturación». A través de esta fase percibimos el frutado, definido como aquello que nos recuerda a frutas.

2º.- Fase gustativa. A continuación, introducimos una pequeña cantidad de aceite en la boca (3 ml), llevándolo desde la punta de la lengua  hacia atrás y distribuyéndolo por toda la cavidad bucal. Así, detectaremos dulce en la punta de la lengua, amargo en el centro, metálico en los laterales y  picante al principio de la garganta. No olvidemos que tanto el amargo como el picante están definidos como atributos positivos, debido a que es la forma en la que podemos percibir los compuestos fenólicos o antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen fresco. Estos compuestos actúan como conservantes y son muy beneficiosos para nuestra salud.  Un buen aceite de oliva virgen extra debe amargar y picar pero sin llegar a molestar.

Catadores bien entrenados pueden llegar a percibir también otras sensaciones táctiles o quinestésicas como «fluido», «ligero», «denso», «basto», «persistente», etc.

3º.- Fase retronasal. Para finalizar, aspiraciones cortas y sucesivas introduciendo aire por la boca, permiten extender la muestra y percibir los componentes volátiles aromáticos enjuiciando así el flavor del aceite (conjunto de estímulos olfato-gustativos, táctiles y quinestésicos). Por vía retronasal podemos detectar tanto atributos positivos como negativos.

 

Atributos positivos:

Frutado verde, frutado maduro, manzana, hierba, hoja, dulce, amargo, picante, astringente, almendra, higuera, frutos secos, plátano, plantas aromáticas etc.

Atributos negativos:

Atrojado (fermentación anaeróbica), moho, tierra, humedad, vinado, agrio, madera húmeda (aceitunas heladas), rancio, borras, gusano, salmuera, alpechín, etc.

Artículo de mi buen amigo: José Antonio Torres
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