Qué es una Almazara

Las almazaras han cambiado mucho en los últimos años. Las más antiguas venían a ser como una especie de mortero hecho de piedra que iba trabajando pequeñas cantidades de producto de cada vez. Pero con el paso del tiempo y el aumento de la producción, estos lugares han cambiado y mucho. Uno los puntos más importantes para obtener el aceite y que cuenta con mucha historia.

Qué es una almazara

A la hora de definir la almazara viene a ser el lugar, así como el molino donde se obtiene el aceite. No es algo nuevo, aunque es cierto que ha mejorado con el paso de los años. Las primeras nociones que tenemos de este lugar, se remontan a la Edad de Cobre. Puesto que allí, ya usaban una especie de prensas con las que molían las aceitunas, consiguiendo así el ansiado aceite. 

La historia de la almazara

Ya que hemos hecho alguna referencia a ella, no está de más que nos remontemos algunos siglos atrás. Entendían que gracias a los olivos y al fruto de estos, podían conseguir aceite. La manera que tenían para ello, era intentar moler dicho fruto. Pero para ello, necesitaban de una máquina. Las más antiguas eran similares a lo que conocemos como un mortero. Eran de piedra, pero contaban con un gran tamaño, superando los dos metros de altura. Una de las grandes diferencias con las actuales, es que iban trabajando poca cantidad de producto. En ellas había un tornillo grande sujetando las palancas que iban trabajando en el proceso. De este modo se hacía una presión sobre las aceitunas, lo que daba lugar al dorado aceite. Las almazaras se encontraban justo en la parte central de cada pueblo. Esto era para que la distribución del aceite fuera más sencilla de controlar y estuviera en un lugar más visible.

Otra de las formas para obtener el mismo resultado, recaía en las llamadas prensas de viga. Las aceitunas se recogían en unos grandes cestos, se echaban desde un punto alto hacia el recipiente o tolva y para que las aceitunas se pudieran moler, dicho recipiente era movido por animales que estaban atados a él.

Cómo funciona la almazara

Con los nuevos sistemas y modernización de la almazara, se puede extraer el aceite de una manera más continua y no por lotes como se hacía antiguamente. Para conocer bien el proceso hay que tener en cuenta los siguientes puntos.

• En primer lugar está la llegada y la selección de las aceitunas que recibe la almazara. En un primer momento comprobará todas aquellas que estén en mal estado o vengan rotas, entre otros detalles. Se echarán en la tolva.
• El segundo punto a tener en cuenta es la limpieza de fruto. Se eliminarán todo tipo de restos, polvo o bien hojas que vengan unidas a las aceitunas. Todas ellas pasarán a través de una selección de ventiladores de aire. Cuando esté limpia se pesa y se lavan. Aunque las que vienen directamente del árbol no necesitan un procedimiento tan extenso.
• Como tercer paso llega la molienda o trituración. Ahora la aceituna ya está seleccionada y limpia, lo que implica que es perfecta para ser molida. Eso sí, debe hacerse este paso antes de que pasen 48 horas y que la aceituna pierda sus cualidades. En la actualidad se suelen emplear los denominados trituradores de tipo metálicos, con grandes discos y cilindros. Atrás quedan las muelas de piedra.
• Una vez molida, se obtiene una especie de pasta que se batirá para poder ver cómo el aceite comienza a salir. Aquí se diferencia la parte más densa o sólida donde se encuentran los restos de la aceituna, de la líquida en la que el agua del fruto será el protagonista. Dicho batido no suele superar los 30º, sino se podrían perder grandes cualidades para el resultado final.
• Para separar el aceite de todos los restos, hay varias formas. Por un lado nos encontramos con el método clásico, donde se echa la masa sobre unos discos que harán el trabajo por medio de la presión. De aquí se obtiene por un lado el orujo y por otro, el aceite y agua. Claro que el método más seguido es el de cetrifugación. Se mete la masa de las aceitunas en un cilindro y se gira a una velocidad alta. Aquí nos encontraremos el sistema de dos fases y el de tres. La diferencia es que en el sistema de tres fases se añade un poco de agua, consiguiendo así más alpechín.

La almazara en la actualidad

Hoy en día hay que destacar que la almazara tiene tres niveles o zonas de trabajo. Cada uno de ellos va a tener protagonismo, dependiendo de la parte o fase de producción.

• En primer lugar nos encontramos con el patio de recepción. Como bien indica su nombre, es el lugar donde se recibe el fruto, allí se lavará pero también se pesará. Se echarán las aceitunas en las tolvas, que son un gran recipiente en forma de embudo. Una vez en ellos, estarán a la espera de ser molidas. Aunque este patio está abierto, hay que destacar que tienen una cubierta por si lluvia hace su aparición.
• La nave de elaboración es un lugar cerrado. Aquí se encuentra el molino de martillos quien dará paso al muele de la aceituna. Una vez molida, se bate y se centrifuga. Finalmente, gracias a una centrifugadora vertical, se limpia de aguas. El aceite que resulta, se irá añadiendo a los llamados decantadores, que están hechos de acero inoxidable.
• Finalmente, nos encontramos con la bodega. En ella se almacena el aceite, que también estará totalmente protegido en grandes depósitos. Para mantener la calidad de dicho aceite, estos recipientes también serán de acero inoxidable.

Hay que mencionar que, además de esos pasos y lugares, la almazara también cuenta con otras instalaciones a tener en cuenta. Algunas de ellas son depuradoras, otras almacenan productos y eliminan residuos, sin olvidar la sala de la caldera. 

¿Se pueden visitar?

Lo cierto es que cada vez son más el reclamo turístico. Por lo que ya varias empresas lo tienen en cuenta y ofrecen algunas visitas turísticas por sus almazaras. Así que, hay que decir que sí, se pueden visitar. Por ejemplo, en la provincia de Málaga, en Casabermeja tenemos el ‘Molino del Hortelano’. Allí cuentan con un museo, además de visitas guiadas y degustación. Eso sí, siempre bajo reserva previa y por un módico precio que ronda los 8 euros. En Bodabilla, Antequera, nos encontramos con ‘Finca la Torre’. Un paseo de un par de horas donde podrás ver todas las instalaciones, aunque por el doble del precio que el anterior. Aún así, bien merece la pena ya que podrás degustar los aceites más conocidos y premiados.

En Alhaurín el Grande está ‘Molisur’, donde te explicarán todo el proceso de elaboración de manera gratuita. En Álora está ‘La Molina’ que también se puede visitar y ver el proceso de producción así como una degustación del aceite y de tapas variadas que no superan los 3 euros. La Cooperativa de Sierra de Yeguas también abre sus puertas y en este caso, de manera gratuita. Todas ellas en la provincia de Málaga pero también en Jaén se puede visitar lugares como ‘Oro Bailén’, ‘Aceites La Laguna’ o ‘Aceites Padilla’, entre otros.