Qué son los Peróxidos
Los peróxidos son un concepto químico. Son sustancias que contienen el oxígeno en estado de oxidación. Pero, cuando hablamos del aceite de oliva ¿A qué nos referimos con los peróxidos? ¿Qué tiene que valorar el consumidor en relación a este concepto?
Qué son los peróxidos en el aceite de oliva
Los peróxidos son uno de los parámetros físico-químicos que definen la calidad del aceite virgen y valoran la oxidación inicial de un aceite.
Se determinan por un análisis de laboratorio, donde se ven las alteraciones del aceite que muestran su deterioro y el grado del mismo.
En realidad, los aceites vírgenes se clasifican en categorías teniendo en cuenta principalmente 3 variables:
- El grado de acidez.
- Las características organolépticas.
- El índice de peróxidos y la absorbencia a la luz ultravioleta
Una de las formas que tiene el aceite de degradarse desde el punto de vista químico es por la OXIDACIÓN, y es aquí donde tiene importancia el concepto de peróxidos.
Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceitunas, y no deja de ser una grasa por lo que la oxidación del mismo es natural y no se puede evitar. Lo que sí puede hacerse es retardarlo.
Hay aceites, en función de los diferentes tipos de aceitunas, que sufren una oxidación más temprana que otros. No son aceites de peor calidad, pero sí deben ser consumidor en menor tiempo ya que tienen el problema de oxidarse antes. Esto suele pasar con los aceites de variedad arbequina, que son más sensibles a la oxidación.
Índice de peróxidos en aceites
El índice de peróxidos nos indica la concentración de oxígeno activo en el aceite y viene expresado en miliequivalentes por kilogramo.
El valor límite para las categorías de aceite virgen extra y virgen es 20. Es decir, los aceites no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite). Cuantos menos peróxidos más antioxidantes naturales tendrá el aceite. Por tanto es un parámetro que tiene que ser tenido muy en cuenta a la hora de valorar la estabilidad del aceite ya que es un parámetro relacionado con la oxidación primaria del mismo.
Cómo influyen los peróxidos en la calidad del aceite de oliva
Como hemos dicho, la calidad del aceite se mide con diferentes parámetros, y entre ellos son especialmente importantes la acidez y los peróxidos. La acidez de un virgen extra mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y no puede ser superior a 0.8 grados y los peróxidos no pueden ser superiores a 20.
Ambos son parámetro que no influye ni en el sabor ni en el olor de aceite. Lo que debe tener en cuenta el consumidor es, que cuanto menor sea el nivel de peróxidos mayor es la calidad del aceite ya que el proceso de oxidación es negativo para el mismo y a largo plazo lleva a que los aceites se vuelvan rancios.
Por ello es muy importante en este aspecto tener unas buenas condiciones de conservación de los aceites en relación a la luz, al calor o al volumen de los recipientes. De hecho siempre se deben proteger lo máximo posible de los dos primeros factores, y aquellos aceites que tiendan a sufrir una oxidación más rápida es recomendable que no se envasen en recipientes de gran volumen.
Todos los factores que aceleren la oxidación del aceite como la luz, el calor, el aire, frutos no maduros… provocarán elevaciones en el índice de peróxidos y la calidad se verá afectada.
Por tanto, para que el aceite virgen extra nos otorgue todos sus beneficios y propiedades en el más alto grado: antioxidante, antienvejecimiento, control del colesterol y diabetes, fortalecimiento del sistema inmunológico… es necesario conservar de la mejor forma posible todos los parámetros de calidad de los mismos.
En Cincolivas, te mostramos todas las fichas de cada producto para que puedas ver y valorar los parámetros más importantes y la calidad de los aceites, ya que todos nuestros virgen extra están elaborados de forma cuidadosa y minuciosa, respetando al máximo los procesos para producir los mejores aceites del mundo.