Qué indica el grado de acidez del aceite

El grado de acidez del aceite se corresponde con el contenido en ácido oleico, expresado en gramos, por cada 100 gramos de aceite. Una vez recolectado el fruto del árbol comienza una serie de procesos oxidativos que originan, entre otras cosas, la liberación de ácido oleico de las estructuras moleculares del fruto.

En los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra, que son aquellos que se obtienen directamente del fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de la recolección, así como con la rapidez con que éste es procesado para obtener el aceite.

Por lo tanto, un grado de acidez bajo en los aceites de oliva vírgenes indica la “frescura” del aceite.

Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de acidez muy bajo.

Hoy en día es muy fácil encontrar buenos Aceites de Oliva Virgenes Extra con acidez por debajo de 0,3º lo que indica claramente lo bien que se cuida y elabora el fruto.

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