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Récolte

Manuelle: Les branches de l’olivier sont frappés avec une baguette et les fruits tombent sur une toile synthétique connue sous le nom de « faldo », qui couvre toute la surface sous l’olivier et permet que les agriculteurs ramassent les olives sans que ces dernières touchent directement le sol. Il existe aussi des « vibrateurs mécaniques » qui remplacent la baguette.

Mécanique: On emploi des machines modernes qui outre de faciliter le travail de la récolte protègent le fruit des chocs et de la saleté. Néanmoins, en raison de la difficulté d’accès aux exploitations de montagne, l’agriculteur se voit parfois obligé de se passer de ces machines, et la récolte est alors majoritairement manuelle, et donc plus couteuse.

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Transport et réception

Le transport au moulin à huile se fait en quelques heures, dans des caisses ou des paniers individuels, pour éviter de maltraiter le fruit. Les olives sont pour les peser, déchargées dans différentes trémies, selon leur qualité et leur variété.

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Nettoyage et lavage

Les olives sont déposées sur des tapis roulants pour les nettoyer et pour enlever les branches et les feuilles. Le lavage enlève les restes de terre et de poussière qui adhèrent encore au fruit. On utilise pour cela de l’eau potable.

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Broiement

Le broiement permet de rompre la structure de l’olive, sans la dénoyauter, pour libérer la partie liquide. Quelques marteaux tournent sur un tamis et frappent l’olive jusqu’à la convertir en une pâte, qui est ensuite déposée dans un mixeur qui l’homogénéise.

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Malaxage et extraction

C’est ici qui commence une des phases importantes pour déterminer la qualité finale du produit:

1ere phase solide-liquide: Elle consiste à introduire la masse obtenue dans un cylindre horizontal et vide qui tourne à grande vitesse. Ainsi on réussit à séparer, par différence de densité, les différentes composantes qui forment la pâte d’olives. Avec ce processus de travail à froid on conserve intactes toutes les propriétés organoleptiques et nutritionnelles du jus d’olive. Pour obtenir des huiles de qualité, la température de la pâte malaxée ne doit pas dépasser les 27-29ºC et le temps de malaxage ne doit pas dépasser 90 minutes.

2eme phase liquide-liquide: L’eau de végétation est séparé de l’huile dans une machine connue comme « centrifugeuse verticale ». Malgré le fait que la matière liquide commence a se constituer, il continue d’exister une petite quantité de solides qu’il faut éliminer. Cette nouvelle opération peut s’effectuer par une décantation, une centrifugation, ou par un système mixte composé des deux processus.

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Obtention

L’huile d’olive s’obtient de l’olive, d’où son appellation. En fonction des soins et attentions employés dans le processus qui commence à la récolte et se termine au stockage, nous obtiendrons: une huile d’olive ordinaire, qui devra être raffinée avant de la consommer, ou une huile d’olive vierge extra qui mérite des prix et des mentions.

Analisis_del_aceite_de_oliva

Analyse

À travers les analyses auxquelle les huiles d’olive sont soumises, nous pouvons distinguer les différents types et les différentes qualités d’huiles, comme nous l’avons déjà signalé dans le paragraphe antérieur.

Produccion_del_aceite_de_oliva

Production de l’huile d’olive

Les pays de plus grande production d’huile d’olive sont l’Espagne, l’Italie, et la Grèce. L’Espagne est le plus grand producteur d’huile d’olive au monde. Sa production est principalement centralisée au sud, car le climat méditerranéen favorise la culture de l’olivier. En Espagne ils existent 32 dénominations d’origine d’huiles d’olives vierge et vierge extra. Dans toutes les dénominations, la qualité finale du produit grâce aux contrôles rigoureux est prédominante. Il y a de plus en plus de pays qui cultivent l’olive, car l’huile d’olive vierge extra est de plus en plus appréciée et son prix est de plus en plus élevé.

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Stockage et embouteillage

Le stockage se fait dans des dépôts d’acier inoxydable, qui parfois contiennent de l’azote pour éviter l’oxydation de l’huile d’olive.

 

 

Saviez vous que à Jaén on produit 20% de la production mondiale d’huile d’olive? C’est la ;region d’Espagne et du monde qui produit le plus d’huile d’olive.