Die sensorische Analyse und Ölprobe ist die sogenannte Technik zu der eine sorgfältig ausgewählte Gruppe von Ölprüfern, sie für einen Ölprobe- Paneel traniert und gebildet worden sind, objektiv die Gesamtheit der sensorischen Eigenschaften analysieren und als Instrument dazu, nur von ihren Sinnen Gebrauch machen.

Um einen guten Ölprüfer zu werden, sind abgesehen davon, dass der Geschmack-Sinn und Geruch-Sinn nicht verstört sein dürfen, das Interesse an dem Produkt massgebend. Die Praxis und das sensorische Gedächtnis werden den Rest machen.

 

Vor der Ölprobe:

  • es ist ratsam, 30 Minuten vor der Probe, nicht gegessen oder geraucht zu haben.
  • Keine starken Parfüms zu gebrauchen.
  • In den bestmöglichen physischen und psychologischen Konditionen zu sein.

 

Ölprobe- Technik

Die Ölprobe wird in Stielglässern normalisierter Grösse und dunkelrot Farbe durchgeführt, damit die Farbe des Öls keinen Einfluss auf den Ölprüfer hat. Die notwendige Menge sind 15 ml. Mit einer Temperatur von 28ºC. Diese Temperatur erhält man, indem man das Stielglass zugedeckt zwischen den Händen wärmt. Im Falle, dass das Öl eine geringere Wärme hätte, wäre es nicht möglich, all die positiven oder negativen Aromas wahrzunehmen. Wenn man einmal die bestmögliche Temperatur erreicht hat, dreht man das Glass leicht verneigt, um die Wände des Stielglasses mit Öl zu imprägnieren. Auf diese Weise konzentrieren wir die Flüchtige in der Mitte des Glasses.

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Ölprobe-Phasen:

1º.- Geruch-Phase. Es handelt sich dabei um zwei oder drei kurze Beriechungen, um das Öl zu bewerten. Hiermit haben wir einen ersten generellen angenehmen oder unangenehmen Eindruck, den wir später bestätigen und analysieren müssen. Dieses wird so oft wie notwendig durchgeführt, ohne die sensorische Ermüdigung oder Sättigung zu erreichen. Mit dieser Phase erhalten wir die Fruchartigkeit, das, was uns an Früchte erinnert.

2º.- Geschmack-Phase. Anschliessend nehmen wir eine kleine Menge Öl (3 ml) in unseren Mund und lassen es von der Zungenspitze bis nach hinten fliessen, und dabei ausbreitend durch die ganze Mundhöhlung. So werden wir Süsse an der Zungenspitze empfinden, Bitterkeit in der Mitte, an den Seiten einen metallischen und einen scharfen Geschmack am Anfang der Kehle. Wir dürfen nicht vergessen, dass die Bitterkeit wie auch die Schärfe, positive Eigenschaften des Öls sind, da dies die Weise ist, um die phenolischen und antioxidans- Verbindungen wahrnehmen zu können, die im frischen, reinem Olivenöl enthalten sind. Diese Verbindungen agieren wie Konservierungsmittel und sind sehr wohltuend für unsere Gesundheit. Ein gutes reines Olivenöl Extra muss bitter und scharf sein, aber nicht unangenehm.

Gut trainierte Ölprüfer können sogar auch andere Tast-Empfindungen, wie „fliessend“, „leicht“, „dicht“, „!grob“, „anhaltend“, usw. wahrnehmen.

3º.- Rücknasal-Phase. Zum Schluss, ein kurzes und folgendes Einatmen von Luft im Mund, erlaubt die Ausbreitung des Musters, um die aromatischen flüchtige Verbindungen wahrzunehmen. Dabei auch die Beurteilung des Öl-Flavours (Gesamtheit der Geruch-und Geschmacks-Anreize sowie Tast-Empfindungen). Auf dem Rücknasal-Weg können wir positive, wie auch negative Eigenschaften wahrnehmen.

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Positive Eigenschaften:

Fruchtartig grün, reife Fruchtartigkeit, Apfel, Gras, Blatt, Süsse, Bitterkeit, Schärfe, zusammenziehend, Mandel, Feige, Trockenfrüchte, Banane, verschiedene Gewürze, usw.

 

Negative Eigenschaften:

Anaerobische Gärung, Schimmel, Erde, Feuchtigkeit, “vinaton”, Säure, feuchtes Holz, gefrorene Oliven, ranzig, “borras”, Wurm, Pökelbrühe, “alpechin”, usw.

Artikel meines Freundes: José Antonio Torres