L’analyse sensorielle et la dégustation sont définies comme une technique analytique dans laquelle un groupe de dégustateurs convenablement sélectionnés et formés composent un jury de dégustation. Ce jury analyse objectivement un ensemble d’attributs sensoriels en utilisant ses sens. Cette analyse détermine les critères de qualité nécessaires pour classer une huile dans une catégorie spécifique.

Pour devenir un bon dégustateur, il est indispensable que les sens du gout et de l’odorat ne soit pas alterés, et de plus il est nécessaire d’être intéressé par le produit. La pratique et la mémoire sensorielle feront le reste.

Avant la dégustation:

  • Il est convenable de ne pas avoir mangé ni fumé 30 minutes avant la dégustation.
  • Ne pas utiliser des parfums forts.
  • De se trouver dans d’excellentes conditions physiques et psychologiques.

Technique de la dégustation:

La dégustation se fait dans des verres d’une taille moyenne et de couleur rouge foncé, pour que la couleur de l’huile n’influence pas la perception du dégustateur. La quantité nécessaire est de 15 ml à une température de 28ºC, que nous obtiendrons en chauffant le verre entre nos mains. Si l’huile est à une température inférieure, nous ne pourrons pas percevoir tous ses arômes (positifs et négatifs). Une fois obtenue la température idéale, nous tournerons le verre en le penchant légèrement pour imprégner le verre d’huile, et atteindre la concentration de volatiles au centre de celui-ci.

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Phases de la dégustation:

1º.- Phase olfactive. Elle consiste a effectuer deux ou trois olfactions courtes pour évaluer l’huile. De cette façon nous obtiendrons une première impression générale de plaisir ou de mécontentement que postérieurement nous devrons confirmer et analyser. Nous répéterons cette opération toutes les fois nécessaires, sans arriver à une « fatigue sensorielle ou à saturation ». Par cette phase, nous obtiendrons l’attribut fruité, défini comme ce qui nous rappelle le fruit.

2º.- Phase gustative. Puis, nous mettrons en bouche une petite quantité d’huile (3 ml), en la conduisant de la pointe de la langue jusqu’à l’arrière et en répartissant l’huile par toute la cavité buccale. De cette façon, nous détecterons la douceur sur la pointe de la langue, l’amertume au centre, le gout métallique sur les côtés et le piquant au début de la gorge. N’oublions pas que l’amer et le piquant son qualifiés comme d’attributs positifs, car c’est la manière de percevoir la présence de composés phénoliques et d’anti-oxydants présents dans l’huile d’olive vierge fraîche. Ces composés agissent comme des conservateurs et ont des bienfaits pour notre santé. Une bonne huile d’olive doit être amère et piquante, mais sans être désagréable.

Les dégustateurs formés peuvent percevoir d’autres sensations tactiles ou kinesthésiques comme : « fluidité », « légèreté », « densité », « viscosité », « persistance », etc.

3º.- Phase rétro-nasale. Pour conclure, nous faisons des aspirations courtes et successives en introduisant l’air par la bouche. Cela permet d’étendre l’échantillon et de percevoir les composantes volatiles aromatiques pour pouvoir analyser l’huile (ensemble de stimulus organoleptiques, tactiles et kinesthésiques). Par la voie rétro-nasale on peut percevoir des attributs positifs et négatifs.

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Attributs positifs:

Fruité vert, fruité mûr, pomme, herbe, feuille, doux, amer, piquant, astringent, amande, figuier, fruits secs, banane, plantes aromatiques, etc.

Attributs négatifs:

Chômé (fermentation anaérobique), moisi, terre, humide, vineux, aigre, bois humide (olives gelées), rance, lies, ver, saumure, margines, etc.

Cet article est de mon ami: José Antonio Torres